KAI Seki Magoroku KK Yanagiba 27 cm: opiniones y análisis

KAI fabrica en Seki (Gifu) desde 1908, una de las capitales históricas de la cuchillería japonesa junto a Sakai. La serie Seki Magoroku toma su nombre de Magoroku Kanemoto, uno de los maestros forjadores más célebres de la tradición de Seki, y representa la gama con la que KAI lleva el cuchillo japonés de trabajo al mercado profesional europeo.

270mm: el Yanagiba profesional

Con 270mm de hoja, el Seki Magoroku KK está pensado para el trabajo continuo con piezas grandes. A esta longitud, el trazo del Yanagiba recorre un lomo de salmón o un filete de atún de principio a fin sin interrupción, que es justo lo que se le pide a un cuchillo de sashimi en cocina profesional: un corte limpio en una sola pasada, sin serrar. En casa luce con una tabla que dé espacio a la hoja, y el bisel único se coge en unas cuantas sesiones de corte.

Acero 8A a 58 HRC

El 8A es un acero inoxidable al alto carbono a 58 (±1) HRC. En un Yanagiba lo que importa de ese temple es que el filo se mantenga fino a lo largo de muchos cortes seguidos, porque cada loncha de sashimi es una pasada continua desde el talón hasta la punta y cualquier pérdida de agudeza se traduce en un corte que desgarra en vez de deslizar. El 8A conserva ese filo durante la sesión y, cuando toca reafilar, responde bien en la piedra sin exigir la técnica de un acero de alta dureza. Que sea inoxidable ayuda además a un cuchillo que pasa la jornada en contacto con pescado.

Mango wa octogonal de pakka negra

El mango es un wa-handle octogonal en madera de pakka negra, la interpretación de KAI del mango japonés tradicional: la sección octogonal ofrece un agarre firme y orientado sin necesidad de mirar la hoja, y la pakka aguanta la humedad mejor que la madera natural sin virola. El peso se concentra en la hoja, dejando la mano libre para el control del trazo largo característico del Yanagiba.

Bisel único, cara cóncava

Como todo Yanagiba tradicional, es un cuchillo de bisel único (kataba) con la cara posterior ligeramente cóncava (urasuki). Esa geometría es la que permite separar la loncha con un solo movimiento y liberarla sin que se pegue a la hoja. El afilado va distinto al de un doble bisel: se trabaja la cara del bisel y se retira la rebaba por el dorso, respetando el urasuki. Es un cuchillo para diestros.

Mantenimiento

Las reglas habituales de un cuchillo japonés de calidad, con el cuidado extra que conlleva el bisel único. Lavado a mano y secado inmediato, sobre todo tras trabajar pescado. Tabla de madera o polipropileno, nunca cristal ni cerámica. Con 270mm de filo, el reto al afilar con piedra al agua es sostener el mismo ángulo del talón a la punta: en una hoja tan larga conviene trabajarla por tramos y comprobar el corte a lo largo de todo el filo, porque un tramo que quede más romo se nota enseguida en la loncha. El acero 8A es inoxidable y tolera bien el trabajo diario, aunque es esa constancia al afilar la que mantiene un filo uniforme en toda su longitud.

Este modelo ha sido seleccionado en nuestro ranking de cuchillos Yanagiba para sashimi.