KAI Seki Magoroku Redwood Yanagiba 24 cm: opiniones

Cortar sashimi limpio depende de recorrer el pescado en una sola pasada, sin serrar, y para eso hace falta hoja larga y muy afilada. Este Redwood de 240mm reúne ese perfil con el sello de la gama media de KAI: la línea Seki Magoroku, fabricada a mano en Seki (Gifu), suma a la hoja un acabado más pulido y un mango de mejor madera que la línea Wasabi.

240mm: el tamaño más versátil del Yanagiba

Con 240mm de hoja, este Redwood entra en el rango más versátil del Yanagiba. Tiene longitud suficiente para un trazo completo en piezas medianas y grandes, como salmón, atún o lubina, sin llegar a requerir el espacio y la experiencia que demanda un 270mm o más. Para cocina doméstica con uso regular del sashimi, el tamaño de 240mm es el punto de equilibrio. En la guía de mejores cuchillos Deba y Yanagiba por rango de precio puedes ver cómo encaja este Redwood junto a las otras opciones por gama.

Hoja pulida de alto brillo

La hoja de este Redwood tiene acabado pulido de alto brillo, más refinado que el acabado satinado del Wasabi Black. En un Yanagiba, ese acabado cumple una función además de la estética, porque una superficie más pulida reduce la adherencia del pescado durante el corte y facilita el deslizamiento del trazo largo.

Acero 1K6 con mango Pakka Red Wood

El acero inoxidable 1K6 a 57 HRC llega a punto de fábrica y aguanta bien el corte de pescado, que es un trabajo de deslizamiento más que de impacto y por eso desgasta el filo despacio. El mango de Pakka Red Wood en tono rojo pone el peso hacia atrás y guía la muñeca en el trazo largo del sashimi, esa pasada única desde el talón hasta la punta donde la mano tiene que mantener el ángulo estable de principio a fin.

Fabricado a mano en Seki

Seki lleva siglos afinando cuchillos de un solo bisel, y ese oficio es el que se nota aquí en dos puntos: el pulido de la hoja, que sale más fino que en las gamas estampadas, y el montaje del mango wa. Es el trabajo a mano lo que separa a la línea Seki Magoroku de la Wasabi dentro del propio catálogo de KAI.

Mantenimiento

Un Yanagiba se lava y se seca a mano en cuanto se termina de usar, sin dejarlo nunca en remojo ni en el escurridor. El pescado y el sashimi dejan restos de grasa y sal que atacan el acero, así que un aclarado rápido con agua templada y un secado inmediato con paño es la rutina básica después de cada sesión. El 1K6 es inoxidable y perdona más que un acero al carbono, pero el filo tan fino de un Yanagiba agradece que no se quede húmedo.

El detalle propio de este cuchillo está en su filo de un solo bisel, y en un 240mm de uso doméstico es también la parte que más se aprende con la práctica. Se afila con piedra al agua trabajando la cara del bisel, con la hoja bastante tumbada sobre la piedra, y devolviendo la rebaba por el reverso con un pase muy suave. La primera vez cuesta encontrar el ángulo, pero al ser una hoja de tamaño manejable el gesto se coge en pocas sesiones. Lo único que hay que evitar sin excepción es cualquier afilador de rodillos, que está pensado para doble bisel y borraría la geometría asimétrica que le da el corte limpio. El mango de Pakka Red Wood se conserva mejor si no se deja en agua estancada y se seca con el resto del cuchillo.