KAI Seki Magoroku Kaname Kiritsuke 19,5 cm: opiniones y análisis

Este kiritsuke es el tope de gama de Seki Magoroku, la línea con la que KAI recoge el nombre del forjador de espadas más conocido de Seki. La serie Kaname llegó en 2023 y se llevó un Red Dot de diseño; lo que la separa del resto de la marca es el acero.

VG Xeos, el acero que no lleva ninguna otra serie de KAI

El núcleo es de VG Xeos, un acero de Takefu Special Steel, la acería de Fukui que también fabrica el VG-10 que monta media industria japonesa. Es una fórmula de nueva generación: comparada con el VG-10, baja algo el carbono y prescinde del cobalto para subir la resistencia a la corrosión sin renunciar a la dureza.

El resultado son 60-62 HRC, la banda más alta de todo el catálogo de KAI en cocina. Ese núcleo va revestido en dos capas de inoxidable, una construcción de tres capas que permite dejar el filo muy fino sin que la hoja se vuelva quebradiza.

Ese filo tan fino marca su propio terreno de trabajo. Corta hacia abajo y hacia delante sin problema, pero la torsión lateral para separar un trozo pegado a la tabla, las espinas gruesas de un pescado grande, los huesos y cualquier alimento congelado quedan fuera: a esta dureza el borde se astilla en lugar de doblarse, y una mella se arregla en la piedra, no con un pase de repaso. Es el precio de subir en la escala de durezas del acero japonés: más filo y más tiempo entre afilados, menos margen para el descuido.

La punta angulada, y qué resuelve

El kiritsuke se reconoce por el corte en diagonal de la punta, que deja el lomo recto hasta el final en vez de curvarse hacia arriba. No es decoración: esa punta trabaja como un bisturí para el detalle. Marcar la piel de un pescado, separar la carne de un hueso pegado, hacer incisiones limpias en una pieza sin abrirla del todo.

El filo, por su parte, es recto casi hasta la punta, así que el corte baja a plomo apoyando la hoja completa sobre la tabla en cada golpe, en lugar del mecido de un cuchillo de chef europeo. Con 19,5 centímetros hay recorrido para un lomo de merluza, un repollo o una pieza de carne de ración. En Japón esta hoja se asociaba al cocinero jefe, y esa historia del kiritsuke explica bastante de por qué sigue teniendo el aura que tiene.

La línea ondulada que recorre la hoja

La cara del cuchillo tiene un acabado granallado mate, y sobre él la unión entre el núcleo y el revestimiento dibuja una línea ondulada que recorre la hoja de talón a punta. Es la frontera entre los dos aceros hecha visible, y su parecido con el hamon de una espada japonesa no es casual: la serie busca esa lectura de forma deliberada.

Conviene saber qué es y qué no. En una katana el hamon nace del temple diferencial y marca la franja donde el acero se enfrió a distinta velocidad; aquí la línea es el borde del laminado en tres capas. El efecto visual se parece, el proceso que hay detrás no.

Mango octogonal, el detalle que viene del oficio

El mango es de pakkawood negro con sección octogonal, la forma tradicional de los mangos japoneses de tipo wa, y la transición hacia la hoja no lleva virola marcada: mango y talón se continúan sin escalón.

Un mango octogonal no rueda en la mano y ofrece caras planas donde apoyar el pulgar y el índice, así que el ángulo del filo se mantiene sin tener que corregirlo a cada golpe. Con 160 gramos repartidos en una hoja larga, el punto de equilibrio queda cerca del talón y el cuchillo se dirige desde la pinza de los dedos. Los mangos japoneses de tipo wa como este se sujetan de forma distinta a los occidentales remachados, y esa diferencia de agarre se nota más cuanto más largo es el cuchillo.

Seki, y el nombre que lleva la serie

Se fabrica en Seki, en la prefectura de Gifu. La ciudad forjó espadas desde el siglo XIII y Magoroku Kanemoto, el maestro cuyo nombre lleva la línea, trabajó allí en el XVI. KAI produce en la ciudad desde 1908, y la serie Kaname es donde la marca coloca su trabajo más fino de cocina.

Para quién tiene sentido

Para cocinas ya acostumbradas a los japoneses que buscan una hoja de gama alta sin salir del inoxidable, con la geometría del corte descendente. También para quien quiere un cuchillo largo de perfil recto: si prefieres el vientre curvo y el mecido sobre la tabla, el Shun Classic Gyuto de 20 cm ofrece ese recorrido con núcleo VG-MAX. Y si andas comparando marcas antes de decidir, reunimos las japonesas que llegan a Europa ordenadas por gama. Para tablas pequeñas o trabajo de detalle, la serie baja a un Kaname de 15 cm con el mismo acero y el mismo mango.

Mantenimiento

Lavado a mano y secado inmediato, sin lavavajillas. Con 60-62 HRC el afilado pide calma y ángulo constante, porque este acero da un filo muy fino pero no tolera la prisa; un grano de acabado alto es lo que le saca partido de verdad. Descarta la chaira: a esta dureza el acero se astilla en lugar de enderezarse. Al guardarlo, funda o barra magnética, porque el acabado granallado de la hoja se marca con facilidad contra otros metales.