Yoshihiro Tsubaki Oil: opiniones y análisis

El aceite protege la hoja mientras está limpia. Cuando el óxido ya ha salido no lo retira ningún frasco de tsubaki, y ahí es donde este conjunto añade la pieza que falta. Yoshihiro lleva generaciones vendiendo cuchillos de acero al carbono y sabe bien lo que hace falta para cuidarlos: aceite de camelia 100% puro en frasco de 100 ml, un borrador de óxido sabitori y un paño de microfibra.

El sabitori, la pieza que no suele estar en el cajón

El sabitori (錆取り, literalmente "quita óxido") es una goma abrasiva japonesa que se usa igual que una goma de borrar, frotando en seco sobre la mancha hasta que el metal vuelve a quedar limpio, y trabaja sobre la oxidación superficial sin llegar a tocar la geometría del filo.

Le sirve a cualquiera que tenga en casa un cuchillo de Aogami o Shirogami, los aceros al carbono de Hitachi Metals, que son reactivos por diseño: basta con dejar el talón húmedo después del lavado para que en un par de días aparezca una mancha parda. El aceite se ocupa de que eso no pase y el sabitori de arreglarlo cuando pasa, así que juntos cubren el ciclo entero.

Cómo se usa el conjunto

La secuencia es siempre la misma. Si hay óxido, primero el sabitori en seco sobre la zona afectada; después la hoja bien seca; y al final una gota de aceite extendida con el paño, retirando el sobrante hasta que la superficie quede casi seca al tacto.

El paño de microfibra cumple una función concreta en ese último paso, porque un trapo de cocina corriente suelta pelusa sobre una hoja recién engrasada y ahí se queda.

Para qué aceros

Donde más rinde es en acero al carbono: Aogami y Shirogami en cuchillos de un solo bisel, y también en hojas san mai, esas que llevan núcleo de carbono y camisa inoxidable por fuera.

Con inoxidables como el VG-10 de Takefu Special Steel, que repasamos en la guía de aceros japoneses, el aceite sigue siendo útil para el almacenamiento largo y para dejar la hoja con buen aspecto, y el sabitori se queda esperando su momento, que en un acero así tarda mucho más en llegar.

El aceite frena el óxido, pero el filo se recupera en piedra: el juego de tres granos de la marca cubre desde el bisel hasta el pulido. Y por debajo del cuchillo importa la superficie, que es donde entra una tabla de ciprés hinoki.

A quién le encaja

Encaja en cualquier cocina donde haya cuchillos japoneses. El aceite entra en el cuidado de todos ellos y el borrador se queda esperando el día que aparezca la primera mancha, que con un carbono llega antes y con un inoxidable puede tardar años. Mientras tanto el frasco se gasta igual en la hoja y en el mango de madera.

También funciona bien como regalo, porque llega completo y no obliga a ir juntando accesorios sueltos.

El aceite es una de las patas del cuidado; el resto, desde la piedra hasta dónde guardar el cuchillo, lo repasamos en la guía del kit de mantenimiento. Y si lo que tienes es un carbono que ya te ha dado algún susto, en la guía del cuidado del acero al carbono está la rutina completa, incluido qué hacer cuando el óxido pasa de superficial.