Yoshihiro NSW Damasco deshuesador 15 cm: opiniones y análisis

El Yoshihiro NSW deshuesador es la hoja corta de la serie, la que entra donde las demás no llegan: entre la carne y el hueso, siguiendo la articulación.

Quince centímetros y algo de rigidez

Una hoja de 152 mm es lo bastante corta para gobernarla con la muñeca y lo bastante larga para recorrer un muslo de pollo o separar una costilla sin sacar el filo a medio camino. La rigidez es la otra mitad del trabajo: donde un fileteador cede para seguir la espina del pescado, este se mantiene firme y transmite lo que nota la punta.

Esa firmeza permite hacer palanca contra el hueso sin que la hoja flexione, que es justo cuando se pierde la línea de corte. Para ver cómo encaja este formato dentro de los cuchillos de despiece japoneses está la guía del honesuki.

El acero que llega al filo

Bajo el martillado hay un núcleo de VG-10 a 60 HRC. Esa dureza importa más de lo normal en un cuchillo que trabaja contra hueso: un acero blando se mella en el primer tropiezo con una vértebra, y uno demasiado duro salta.

Los 60 HRC caen en el punto donde el filo aguanta el contacto puntual con el hueso y sigue afeitando después. Las 46 capas laminadas alrededor no tocan lo que corta, pero dan al conjunto algo de elasticidad frente al golpe.

Un mango pensado para la mano mojada

El despiece se hace con las manos húmedas y con grasa, así que el agarre es la pieza crítica. El mango octogonal wa resuelve eso sin recurrir a texturas: las ocho caras dan puntos de apoyo a los dedos y dicen cómo está orientado el filo sin necesidad de mirar.

Al ser simétrico sirve igual a diestros y zurdos, algo que un mango occidental con perfil en D no permite.

Para quién tiene sentido

Encaja en quien compra pollo entero o piezas con hueso y prefiere despiezar en casa, y en quien ya tiene un cuchillo grande y echa de menos algo corto y firme para el trabajo de detalle.

También funciona como segunda hoja en una cocina donde el principal es un gyuto o un santoku, porque cubre exactamente lo que esos no hacen bien.

Mantenimiento

Aquí el cuidado tiene un motivo concreto que no tienen los cuchillos de verdura: los restos de grasa y sangre atacan el acero si se quedan en la hoja, así que el lavado a mano va justo después de usarlo y el secado detrás. La saya de madera que viene con el cuchillo protege el filo, siempre con la hoja seca.

Un cuchillo que toca hueso pierde el filo antes que uno que solo corta verdura, así que una piedra de grano medio a mano y pasadas cortas y frecuentes valen más que un afilado grande de vez en cuando.