Yoshihiro NSW Damasco Sujihiki 24 cm: opiniones y análisis

Yoshihiro es una marca japonesa tradicional con raíces en la cuchillería artesanal, especializada en hojas de damasco y cuchillos de un solo bisel de gama alta. Sus piezas se forjan en Japón siguiendo métodos heredados de los talleres de cuchillería, con un acabado a mano que las separa de la producción industrial de las grandes marcas.

240 mm: la medida versátil del sujihiki

Con 240 mm, el NSW está en el tamaño más equilibrado del sujihiki: hoja larga para recorrer un lomo o un pescado de un solo trazo, sin volverse difícil de manejar en una cocina normal. La hoja de damasco martillado (tsuchime) tiene una función práctica además de la estética: el patrón de hoyuelos en la cara reduce la adherencia del alimento, lo que se nota al lonchear piezas húmedas como pescado o carne jugosa, donde la loncha tiende a pegarse a un cuchillo de cara lisa.

Damasco martillado de 46 capas

La hoja monta 46 capas de damasco martillado con núcleo duro, a una dureza alta que retiene el filo durante más tiempo entre afilados. El acabado martillado se hace a mano, y es lo que justifica el salto de precio frente a la gama media: se paga la mano de obra y el acabado, más que un rendimiento de corte radicalmente distinto. Al llevar doble bisel, se mantiene con la técnica de piedra de siempre, sin las mañas que exige un monobisel.

Mango wa tradicional en shitan

Frente a un mango occidental, el Yoshihiro monta un mango wa tradicional en madera de shitan (palo de rosa japonés), ovalado y ligero. El peso se concentra en la hoja y deja la muñeca libre para el trazo largo del lonchear. Al ser madera natural, conviene cuidarla algo más que un pakkawood: secado inmediato y sin inmersión prolongada.

Para quién es este cuchillo

Es un sujihiki de gama alta para el aficionado a la cocina que corta pescado y carne con frecuencia y quiere una hoja de lonchear con acabado de taller. Su damasco martillado y su mango wa tradicional lo hacen atractivo también para coleccionistas y entusiastas de la cuchillería japonesa. Se importa desde Japón, con un plazo de entrega algo más largo que las marcas con stock local, a cambio de una pieza hermosa y bien terminada para toda la vida en la cocina. Si quieres ver cómo se sitúa frente a otros fileteadores japoneses, lo comparamos en la guía del cuchillo Sujihiki.

Mantenimiento

Una hoja de damasco de este nivel merece un cuidado atento. Lávala a mano y sécala nada más usarla, sin dejarla en remojo, y evita el lavavajillas por completo. El mango wa de shitan es madera natural, así que conviene darle un toque de aceite de camelia de vez en cuando para que no se reseque. Para el filo, una piedra al agua de grano 1000 para mantener y 3000 para pulir saca lo mejor del damasco. Nada de chaira ni de huesos, y guárdala en su saya para proteger tanto el filo como el patrón martillado.