Yoshihiro Damasco Nakiri palisandro 16,5 cm: opiniones y análisis

El Yoshihiro Nakiri de palisandro es la versión de madera densa del nakiri de la marca, y esa es toda la diferencia con su hermano de ambrosía: misma hoja, mismo acero, otro tacto en la mano.

El shitan y por qué cambia el cuchillo

El palisandro que los talleres japoneses llaman shitan es una madera de grano cerrado y mucho más pesada que el arce o la magnolia. En un mango octogonal wa eso mueve el punto de equilibrio hacia atrás, y en un nakiri, que es una hoja alta y rectangular, ese desplazamiento se nota en la mano: el peso deja de estar todo por delante y la hoja baja sobre la tabla con menos esfuerzo de muñeca.

Al ser una madera densa también absorbe menos humedad, así que trabaja menos con los cambios de temperatura de una cocina. El color va del marrón chocolate al casi negro, con vetas oscuras, y contrasta con el damasco claro en lugar de acompañarlo. Quien prefiera el tono claro tiene el Nakiri de ambrosía, con el arce veteado que sigue la línea del martillado.

Una hoja rectangular para bajar recto

El nakiri no tiene punta ni vientre curvo, así que no se mece: se baja recto sobre la tabla y se levanta. Ese gesto corta la verdura de lado a lado en una sola pasada, sin el tirón final que deja una hoja curva cuando llega al último milímetro.

La altura de la hoja hace el resto del trabajo. Al ser ancha, lo cortado se apoya en el acero en vez de volcarse, y eso permite laminar cebolla o pepino sin ir recolocando cada rodaja. Para la técnica completa y en qué se diferencia de un usuba está la guía del nakiri.

VG-10 a 60 HRC bajo el martillado

El núcleo es VG-10 templado a 60 HRC, envuelto en 46 capas martilladas en caliente. Esa dureza está en el punto donde el filo aguanta semanas de uso diario y todavía se recupera en piedra sin pelearse, que es lo que cuentan quienes llevan años con el mismo cuchillo sin más mantenimiento que un paso de cuero.

El martillado deja bolsas de aire entre la hoja y lo cortado, así que la rodaja fina se despega sola en vez de pegarse al flanco.

Para quién tiene sentido

Encaja en cualquier cocina donde la verdura sea el grueso del trabajo y se busque una hoja que haga el corte limpio sin insistir. La elección entre este y el de ambrosía se decide por el tacto: el shitan pesa más y sujeta más atrás; el arce es más ligero y claro.

Mantenimiento

El shitan es denso, pero sigue siendo madera: una pasada de aceite mineral cada cierto tiempo mantiene el tono y evita que se reseque. Lo demás es lo de siempre en un cuchillo japonés, lavar a mano y secar sin dejarlo escurrir.

La saya de madera que acompaña al cuchillo protege el filo en el cajón, aunque la hoja debe entrar seca. Con una piedra de grano medio seguida de una de pulido la hoja vuelve a su corte de fábrica.