Yoshihiro Damasco Nakiri palisandro 16,5 cm: opiniones y análisis

El Yoshihiro Nakiri de palisandro es la versión de madera densa del nakiri de la marca, y esa es toda la diferencia con su hermano de ambrosía: misma hoja, mismo acero, otro tacto en la mano.

El shitan y por qué cambia el cuchillo

El shitan, el palisandro de este mango, es una madera de grano cerrado y más densa que la ambrosía. Con la misma hoja, el nakiri de palisandro pesa algo más que el de ambrosía: unos 145 gramos frente a 136.

Es de un marrón rojizo oscuro, con vetas, y hace contraste con el damasco de la hoja. Quien prefiera otro aspecto tiene el Nakiri de ambrosía, con la madera oscura rematada en crema.

Una hoja rectangular para bajar recto

El nakiri no tiene punta ni vientre curvo, así que no se mece: se baja recto sobre la tabla y se levanta. Ese gesto facilita cortar la verdura de lado a lado con un movimiento recto, sin recurrir al balanceo de una hoja curva.

La altura de la hoja hace el resto del trabajo: lo cortado se apoya en el acero, y eso ayuda a laminar cebolla o pepino sin ir recolocando cada rodaja. Si quieres la técnica completa y en qué se diferencia de un usuba, la contamos en la guía del nakiri.

VG-10 a 60 HRC bajo el martillado

El núcleo es VG-10 a 60 HRC, bajo un damasco martillado de 46 capas que, según Yoshihiro, reduce el roce y evita que los alimentos se peguen a la hoja. La marca indica afilarlo solo con piedras al agua.

Para quién tiene sentido

Es una hoja para cocinas donde la verdura es el grueso del trabajo, con el damasco martillado a la vista. La elección entre este y el de ambrosía se decide por el mango: el shitan, marrón rojizo y algo más pesado; el de ambrosía, más ligero y con los extremos del mango en crema.

Mantenimiento

El shitan es denso, pero sigue siendo madera: conviene mantenerlo seco y darle aceite mineral de vez en cuando. Se lava a mano y se seca sin dejarlo escurrir, y es una hoja para verdura que la marca deja fuera de huesos, cáscaras de frutos secos y congelados.

La saya de madera que acompaña al cuchillo protege el filo en el cajón, aunque la hoja debe entrar seca. Con una piedra de grano medio seguida de una de pulido se recupera el filo.