Resumen rápido
El damasco es el patrón de aguas que se forma al plegar y soldar capas de acero sobre un núcleo. Las capas visten la hoja y el núcleo hace el corte, de modo que lo primero que conviene mirar es qué acero lleva dentro: casi todo este catálogo monta VG-10 o equivalente, con el filo entre 60 y 61 HRC. A partir de ahí, elige por el tipo de hoja que vayas a usar: gyuto y santoku para el trabajo general, nakiri para verdura, petty para la mano y hojas largas para el corte especializado.
Qué mira un damasco antes de comprarlo
El patrón sale de forjar decenas de capas de acero blando alrededor de un núcleo duro y revelar el dibujo con un grabado ácido que ataca cada capa de forma distinta, de manera que no hay dos hojas iguales. Por eso el número de capas se anuncia en la caja: 32 en las series Shun de KAI, 37 en los Tojiro DP Damascus y en el Yaxell Zen, 46 en los Yoshihiro y 48 en los Miyabi de la línea FCD.
Lo que decide el corte está debajo de esas capas. El núcleo es quien forma el filo y quien aguanta el uso, así que un damasco con núcleo de VG-10 corta como un VG-10 de cara lisa: lo que cambia es el aspecto y el trabajo de forja que hay detrás. Si te gusta cómo se ve un damasco, la forma de acertar es elegir primero el tipo de hoja y mirar después el acero del núcleo, que es el dato que vas a notar cocinando durante años. La explicación larga de los acabados, con el kurouchi y el nashiji al lado, la tienes en la guía de acabados del acero.
Gyuto
El gyuto es el cuchillo de chef japonés, la hoja larga y con vientre curvo que resuelve carne, pescado y verdura sin cambiar de herramienta. Es donde más damasco hay en el catálogo, y también donde más se nota, porque la hoja ancha deja ver el dibujo entero. Los 20 y 21 cm son la medida de uso general; con 24 cm ganas recorrido largo si tienes tabla grande. Cómo se comporta cada formato lo tienes en la guía del gyuto.
15 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
20 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
20 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
20 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
damasco con núcleo VG-10 · 61 HRC
18 cm · damasco con núcleo VG-10
Santoku
El santoku hace el mismo trabajo general que el gyuto en menos longitud, con la punta caída y el perfil más recto que se nota en una cocina con tabla mediana desde el primer corte. Los 18 cm son la medida habitual y los 14 cm dan una hoja muy manejable para trabajo corto. El reparto entre uno y otro está en la comparativa entre gyuto y santoku.
14 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
14 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
18 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
18 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
18 cm · fc61 (inox grano fino, friodur) · 61 HRC
17,8 cm · damasco con núcleo VG-10
Nakiri
El nakiri lleva la hoja recta de lado a lado, sin curva, para bajar sobre la tabla y cortar la verdura de un golpe limpio sin balanceo. Es la hoja que más gana con el damasco en la práctica, porque el ancho del lomo deja sitio al dibujo. Qué resuelve y en qué se diferencia del usuba está en la guía del nakiri.
14 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
16,5 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
16,5 cm · damasco con núcleo VG-10 · 60 HRC
16,5 cm · damasco con núcleo VG-10 · 61 HRC
Petty y puntilla
El petty es el cuchillo que se usa en la mano tanto como en la tabla para pelar, despuntar o limpiar una pieza pequeña, todo lo que se hace en el aire. Entre 9 y 15 cm de hoja según cuánto trabajo fino hagas. En la guía del petty está el reparto de medidas.
12 cm · damasco con núcleo VG-10 · 61 HRC
10 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
15 cm · damasco con núcleo VG-10 · 60 HRC
Hojas largas y especializadas
Aquí van las hojas que resuelven una tarea concreta, y cada una lo hace a su manera: el sujihiki lonchea en una pasada sin serrar, el kiritsuke lleva la punta recortada para el corte de precisión y el bunka se mueve entre el santoku y el gyuto, además de las piezas de deshuesar, pan y carne. Son cuchillos que se eligen por el trabajo que van a hacer, al lado del gyuto o el santoku que tengas en la tabla.
20 cm · damasco con núcleo VG-10 · 61 HRC
16,5 cm · damasco con núcleo VG-10 · 61 HRC
23 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
16,4 cm · damasco con núcleo VG-10 · 63 HRC
13 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
20 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
15 cm · damasco con núcleo VG-10 · 60 HRC
24 cm · damasco (46 capas) · 61 HRC
24 cm · damasco · 61 HRC
Sets y multiusos
Los sets resuelven la cocina completa con el mismo acabado en todas las piezas, y salen a mejor precio por cuchillo que comprarlos sueltos. Qué piezas conviene que lleve un set y cuáles sobran lo tienes en la guía de sets japoneses.
15 cm · damasco con núcleo VG-10 · 61 HRC
2 piezas · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
2 piezas · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
3 piezas · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
Cuidado de una hoja damasco
El grabado que revela el patrón deja la superficie ligeramente más abierta que un acero pulido, de modo que conviene lavar a mano y secar después de usar, nunca en el lavavajillas, donde el detergente industrial ataca el acabado y el calor reseca el mango. Sobre la tabla, madera o polipropileno: el cristal y el bambú compactado astillan un filo de 60 HRC en pocas semanas, y eso está medido en la guía de tablas de corte.
Para el filo, piedra de agua. Un núcleo de VG-10 o SG2 mantiene el corte mucho tiempo, y cuando toque repasarlo, un grano medio seguido de uno de acabado devuelve la hoja a punto. Si te apetece cogerle el gesto, en la guía de afilado con piedra al agua lo contamos paso a paso.